Cocina Marroqui
Tajin de Ternera con Membrillo
Ingredientes:
PARA LA TERNERA:
1 kilo de ternera para guisar
5 c.s. de aceite de oliva virgen
600 g de cebollas rallada
2 dientes de ajo picados finamente (opcional)
Una pizca de azafrán, za’faran el horr
½ c.c. de pimienta negra recién molida, elbezar
1 c.c. de jengibre en polvo, sknjbir
¼ de c.c. de canela en polvo, qarfou
15 g de cilantro fresco en rama, qosbour
250 g de ciruelas pasas, barquq (opcional)
45 ml de miel, ‘assal
¼ de c.c. de canela en polvo
Sal al gusto
½ c.s de semillas de sésamo blanco, jijlan
Semillas de sésamo para decorar
Hojas de cilantro fresco para decorar
PARA LOS MEMBRILLOS:
750 g de membrillos pelados y cortados en cuartos
4 c.s. de miel
1 pizca de sal
1 c.c. de zumo de limón o vinagre
2 c.s. de miel
1 pizca de canela en polvo
Elaboración:
PARA LA TERNERA:
Se pone el aceite de oliva en una cazuela -empezamos mal porque tendría que usar una taoua o un tagine slaoui pero desgraciadamente solo tengo dos, uno está rajado y el otro es una reliquia de Fez que no puede ir al fuego y lo suelo usar solo como fuente de servicio-. Se echa la cebolla rallada y se rehoga hasta que se haya evaporado prácticamente todo el líquido que al rallarla haya soltado. A continuación se añade el azafrán, la pimienta, el jengibre, la canela y el ramillete de cilantro -si lo atas con un poco de hilo de bramante mejor para que luego sea más fácil retirarlo de la cazuela-. Se echa la carne -yo he usado morcillo pero puedes usar la carne que habitualmente usas para guisar- se mezcla todo muy bien y cuando los aromas de las especias hayan inundado toda la cocina se cubre la carne con agua. Una vez que haya empezado a hervir se tapa y se pone el fuego a lo más bajo posible para que cueza durante una hora y media. Pasado el tiempo se le añaden las ciruelas -si decides usarlas-, la miel y el otro cuarto de canela en polvo, y se deja cocer unos minutos o hasta que las ciruelas se hayan inflado. Si cuando las ciruelas estén listas la salsa está aún muy líquida se recomienda sacar la carne y las ciruelas con ayuda de una espumadera y reducir la salsa a fuego alto hasta que espese. Se le añade sal al gusto y se vuelven a echar la carne y las ciruelas en la cazuela. Finalmente se añaden las semillas de sésamo.
PARA LOS MEMBRILLOS:
Se cortan en cuartos o mitades y se ponen a cocer en abundante agua con las cuatro cucharadas soperas de miel, la sal y el vinagre o el zumo de limón. Una vez que estén cocidas se escurren, se retira la parte de las semillas y se saltean con las dos cucharadas soperas de miel y la pizca de canela. Se reservan calientes hasta la hora de servir el tajín.
PARA SERVIR EL TAJÍN:
Se ponen los membrillos en el fondo de un tagine slaoui y en el centro se vierte el guiso de ternera. Se decora con unas semillas de sésamo y las hojas de cilantro picadas.
Limones confitados
Ingredientes
1 kg de limones
250 g de sal
medio vasito de aceite y otro medio de vinagre
agua caliente hasta que se llene el recipiente
se lavan los limones y los dejamos en sal unas doce horas una vez que han pasado las doce horas llenamos un tarro de cristal de tapa hermetica con los limones añadimos el aceite el vinagre y cubrimos el resto con agua caliente lo tapamos muy bien para que no quede aire en el interior y los dejamos al menos una seman a temperatura ambiente , cuanto mas tiempo esten los limones en el recipiente sin abrir mejor sera su apariencia
esta receta es de la cocina marroqui alli son muy apreciados y se utilizan en muchos platos